Frage: Auf einer Deckeleinlage für die ­Imkerhoniggläser des Deutschen Imkerbundes steht der Satz: „Jeder naturbelassene Honig kristallisiert früher oder später“. Da ich bei gerührtem Honig noch nie eine Kristallisation festgestellt habe, stellt sich mir die Frage, ist gerührter Honig also nicht naturbelassen? Wie soll ich mich verhalten, wenn ein Kunde mir sagt, mein Honig sei nicht naturbelassen, da er ja nicht kristallisiert? Wenn gerührter Honig also nicht kristallisiert, müsste dieser Text geändert werden.
Gottfried Heinz
Weglache 20, 65205 Wiesbaden


Antwort:
Die Aussage auf der Deckeleinlage ist tatsächlich nicht korrekt. Und zwar in dem Punkt, dass es Honige gibt, die von Natur aus immer flüssig bleiben, wie z. B. sortenreine Robinien-, Edelkastanien- sowie Tannenhonige. Allerdings kristallisieren tatsächlich die meisten in Deutschland geernteten Honige aus.
Der Begriff kristallisiert bedeutet nicht, dass der Honig hart und grobkristallin ist, sondern lediglich, dass sich Kristalle gebildet haben. Die Kristallisation führt, sofern sie unbeeinflusst stattfindet, zu einem harten, grob kristallinen Honig. Durch das Rühren während der Phase der Kristallisation erreicht man eine feincremige Konsistenz mit kleinen, nicht auf der Zunge spürbaren Kristallen. Honige in dieser optimalen ­Konsistenz werden zu Recht als kristalline Honige bezeichnet. Unter dem Mikroskop kann man auch bei feinkristallinen Honigen die Kristalle noch sehen, obwohl sie mit der Zunge nicht spürbar sind.
Die Kristallbildung im Honig ist abhängig von Zuckerspektrum, Konzentration der einzelnen Zucker, Gehalt an Kristallisa-tionskeimen, Wassergehalt und Temperatur. Die Kristallisation setzt ein, wenn für einen Zucker die Sättigungskonzentration überschritten wird. Der Zucker fällt aus der Zucker-Wasser-Lösung aus und bildet Kristalle.
Die Hauptzucker im Honig sind Fructose (Fruchtzucker) und Glucose (Traubenzucker). Fructose kristallisiert im Honig nicht aus, sondern bleibt immer flüssig. Glucose kristallisiert bei einer Konzentration von 32 g/100 g Honig (dem Sättigungspunkt) aus. Dieser Wert wird bei sehr vielen Blütenhonigen deutlich überschritten (z. B. Raps-, Löwenzahn-, Sonnenblumen-, Obsthonig), so dass diese Honige auskristallisieren. Wie zügig die Kristallisation einsetzt, ist abhängig vom Glucose- und Wassergehalt.
Honige mit niedrigen Glucosegehalten (z. B. Edelkastanien-, Robinien-, Tannenhonig) weisen eine flüssige Konsistenz auf. In Waldhonigen (Honigtauhonigen) ist der Glucosegehalt häufig unter dem Wert der Sättigungskonzentration. Allerdings ist der Dreifachzucker Melezitose enthalten, der ab einer bestimmten Konzentration ebenfalls zum Auskristallisieren neigt. Bei vielen besteht die falsche Vorstellung, dass Melezitose nur in sogenannten Zement-honigen vorhanden ist. Jeder Honigtau weist Melezitose auf, allerdings können die Gehalte sehr unterschiedlich sein.

Fazit: Sie können Ihrem Kunden daher antworten: „Mein Honig ist sehr wohl naturbelassen! Er liegt bereits in feinkristalliner Form vor, was ich durch das Rühren vor dem Abfüllen erreiche, sonst wäre er entweder sehr hart oder grobkristallin“.
Dr. Werner von der Ohe
D.I.B.-Beirat für Honigfragen
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