Antwort: Die Gärung von Honig wird durch ubiquitär (überall) vorhandene osmophile Hefen verursacht. Als „osmophil“ werden spezialisierte Mikroorganismen bezeichnet, die sich trotz der hohen Zuckerkonzentrationen im Honig oder in anderen Zuckerlösungen vermehren können. Diese Mikroorganismen produzieren aus den im Honig enthaltenen Zuckern zunächst Alkohol, der bei weiterer Aktivität der Hefezellen in Essigsäure und Kohlendioxid abgebaut wird. Letzteres ist auch die Ursache für das „Treiben“ des gärenden Honigs.
Honige, die sich im Anfangsstadium der Fermentation befinden, zeigen ein angenehm fruchtiges Aroma, das sich mit fortschreitender Gärung jedoch schnell verliert, wobei ein „bierartiger“ Geschmack des Honigs in den Vordergrund tritt.

Honiggärung stoppen:
Hohe Wassergehalte, ungünstige Lagertemperaturen, der Zustand des Honigs (kandiert) sowie ein hoher Gehalt an Hefezellen begünstigen die Gärung des Honigs. Durch Erhitzen des Honigs können die Hefen jedoch auch inaktiviert werden. Die dafür notwendigen Temperaturen sind zeitabhängig und liegen im Bereich zwischen 60 und 70 °C. Nach White (1975) werden Hefen im Honig bei folgenden Temperaturbedingungen abgetötet:
Um jegliches Risiko einer Gärung auszuschließen, wird von der Honig verarbeitenden Industrie empfohlen, Honig mindestens 1 Minute lang auf 70 °C zu erwärmen. Gelegentlich werden auch noch höhere Temperaturen angewendet, wobei jedoch die Erhitzungsdauer auf wenige Sekunden reduziert wird, um Wärme- und/oder Lagerschäden möglichst gering zu halten.

Erhitzen von größeren Mengen:
Bei der Erhitzung von Honig zum Abtöten der Hefen ist immer zu beachten, dass der gesamte Honig auch gleichmäßig erwärmt und nach der Erwärmung rasch abgekühlt wird. Dies lässt sich durch Verwendung eines Einkochapparates natürlich nicht erreichen. Die Temperatur wird damit in der Regel nicht sehr genau zu regulieren sein, es fehlt ein echter Wärmesensor, so dass die Temperaturregelung über Ein- und Ausschalten der Heizspirale erfolgt. Da Honig ein sehr schlechter Wärmeleiter ist, würde das Erwärmen im Einkochapparat zur Überhitzung der bodennahen Honigschicht führen, während darüber liegender Honig die zur Abtötung der Hefen notwendigen Temperaturen nicht erreicht. Auf diese Weise können auch geschmacksbeeinträchtigende Stoffe entstehen.
Bei Verwendung eines Einkochapparates sollte deshalb der Honig nicht direkt, sondern im Wasserbad erhitzt werden. Dabei sollte man ihn zunächst bei etwa 40 °C verflüssigen, um ihn anschließend kurzfristig auf die erforderliche Temperatur zu erhitzen. Bei dieser Vorgehensweise werden die Inhaltsstoffe möglichst wenig geschädigt und die unerwünschte Bildung von HMF (Hydroxymethylfurfurol) auf ein Minimum beschränkt. Um die Wärmeschäden möglichst gering zu halten, ist eine 11-minütige Erhitzung des Honigs auf 60 °C besser als eine 1-minütige Erhitzung auf 68 oder 70 °C.
Das Abtöten von Hefen kann auch mit Hilfe des Melitherm-Gerätes sehr erfolgreich durchgeführt werden. Die Temperatur des Gerätes sollte dabei auf etwa 75 °C eingestellt werden. Der sehr kurze Kontakt des Honigs mit der Heizspirale führt nur zu sehr geringen Qualitätsverlusten, insbesondere dann, wenn der verflüssigte Honig rasch wieder auf Raumtemperatur abgekühlt wird. Im Vergleich zum Melitherm erscheint der Einsatz von Tauchwärmern zum Abtöten von Hefen weniger gut geeignet, da der Honig über einen langen Zeitraum erhitzt wird, was zu Wärme- und/oder Lagerschäden führt. Bei Verfütterung dieser Honige besteht die Gefahr, dass eine Vermischung mit der neuen Tracht zu erhöhten HMF-Werten und zu verringerten Enzymaktivitäten im Honig führt.

Weiterverwendung:
Grundsätzlich darf gäriger Honig nach dem Abtöten der Hefen nicht mehr als Speisehonig vermarktet werden! Er eignet sich jedoch sehr gut zur Trachtlückenfütterung oder zur Fütterung von Ablegern. Außer wenn er zu lange erhitzt wurde (s.o.), ist eine Beeinträchtigung des frisch eingetragenen Nektars nicht zu befürchten. Dies gilt sowohl hinsichtlich der chemisch-physikalischen Parameter (HMF-Wert, Invertase- und Diastase-Aktivitäten) als auch in Bezug auf eine mögliche Anreicherung von Hefen im Sediment, da der überwiegende Teil der Hefen bei der Verarbeitung des Fütterungshonigs über den Ventiltrichter der Bienen eliminiert wird. Gärender Honig kann auch mit Wasser verdünnt und erhitzt werden, um Hefen abzutöten. Dies bietet sich besonders dann an, wenn das pasteurisierte Produkt im Anschluss daran zu Met (Honigwein) verarbeitet werden soll. Durch das Abtöten der Hefen werden „Fehlgärungen“ vermieden, bereits gebildete flüchtige Aromastoffe können entweichen.

Fazit:
Vormals gärender Honig kann nach dem Abtöten der Hefen zu Met verarbeitet oder an Bienenvölker verfüttert werden. Es ist jedoch nicht erlaubt, einen derartigen Honig nach dem Pasteurisieren als Speisehonig zu vermarkten.

Dr. Helmut Horn
LA f. Bienenkunde d. Uni Hohenheim
August-von-Hartmann-Straße 13
70599 Stuttgart
immehorn@Uni-Hohenheim.de