Frage: Egal, wie lange man Honig aufhebt, nie findet man, wie beispielsweise bei Konfitüre, Schimmelbildung auf der Oberfläche. Was ist die Ursache? Liegt es am Zuckergehalt, an den Enzymen des Honigs oder gibt es andere Ursachen?
Karsten Panjas
Antwort: Neben dem hohen Zuckergehalt schützt ein besonderes, von den Bienen erzeugtes und dem Honig zugegebenes Enzym, die Glukoseoxidase, vor Schäden durch Mikroorganismen. Sie verhindert die Vermehrung von Bakterien.
Im Bienenstock kommt aber auch der Hygiene eine besondere Bedeutung zu. Jede Wabenzelle, die zur Honigspeicherung genutzt werden soll, wird sorgfältig vorbereitet und gereinigt. Zur Konservierung des Honigs werden die gefüllten Wabenzellen mit einem Wachsdeckel und zusätzlich mit einem Fettsäureüberzug versehen.
Auch in gewonnenem Zustand ist Honig mit einem Wassergehalt von unter 18 % lange haltbar, vorausgesetzt, er wird in trockenen und nicht zu warmen Räumen und in geschlossenen Behältnissen aufbewahrt. Honige, die der Honigverordnung und den Qualitätsbestimmungen des Deutschen Imkerbundes entsprechen, bilden somit keinen Nährboden für irgendwelche Schimmelpilze. Durch Verdünnung auf etwa 35 % Wassergehalt (Honig zieht aus feuchten Räumen Wasser an!) kann er jedoch sehr schnell zu einem Nährboden z. B. für den Schimmelpilz Aspergillus fumigatus werden.
Verderben kann Honig auch durch Gärung, die bei ungünstigen Bedingungen (warm, feucht oder wenn bei kristallisiertem Honig nicht alle Wassermoleküle gebunden sind) schon bei Wassergehalten, die nur wenig über 18 % liegen, eintreten kann.
Werner Gekeler, Imkermeister
Sternbergstraße 14
72525 Münsingen
