Frage: Warum gibt es bei manchen Honiggläsern eine „Blütenbildung“ – weiß gefärbte Bereiche an der Oberfläche oder Glaswand? Lässt sich diese vermeiden? Wie argumentiert man gegenüber einem Kunden, der meint, es läge am Fütterungszucker (weiße Schicht), der in den Honig gekommen sei?
Elli Heiderich
Zur Schlagmühle 6
34311 Naumburg



Antwort:
Bei allen kristallisierenden Honigen kann es zu so genannten „Blütenbildungen“ kommen. Die Ursache ist, dass bei der Kristallisation von Honig das freie Wasser zwischen den Zuckerkristallen gebunden wird und so viele kleine Hohlräume entstehen. Reicht das freie Wasser nicht aus, um diese auszufüllen, dringt stattdessen Luft ein, wodurch das Kristallgerüst hell oder gar weiß sichtbar wird. Das Phänomen zeigt sich vor allem dann, wenn Honige einen niedrigen Wassergehalt aufweisen. Blütenbildung tritt aber auch auf, wenn der Honig Temperaturschwankungen ausgesetzt ist. Wird z. B. erwärmter Honig abgefüllt und anschließend in einem kühlen Raum gelagert, kommt es während des Abkühlens zu einem Volumenschwund. Dadurch entsteht ein Unterdruck, und in die Hohlräume zwischen Honig und Glaswand wird Luft eingezogen. Das Gleiche passiert mit kristallisiertem Honig, wenn die Gläser aus dem „warmen“ Lager auf den kalten Marktstand genommen werden.
Vorzugsweise entstehen Blütenbildungen an der Oberschicht des Honigs und in verschiedenen Bereichen der Behälterwand und sind daher gut sichtbar. Es gibt sie aber auch im Honiginneren. Aus dem oben Gesagten lässt sich ableiten, dass man kristallisierten, ins Glas abgefüllten Honig möglichst keinen extremen Temperaturschwankungen aussetzen sollte. Um die Blütenbildung während der Kristallisation zu verringern, hilft auch das Rühren. Aber dies wird bei allen schnell kandierenden Honigen sowieso gemacht, um sie in eine streichfähige, verzehrsfreundliche Konsistenz zu bringen. In manchen Imkereien werden sogar Waldhonige, die üblicherweise flüssig verkauft werden, cremig in den Verkauf gebracht. Zeigt nämlich Waldhonig eine Blütenbildung, ist sie aufgrund des größeren Farbkontrastes zur dunklen Honigfarbe noch deutlicher sichtbar.
Auf keinen Fall sollte man zur Vermeidung der Blütenbildung versuchen, einen Honig mit einem höheren Wassergehalt zu ernten. Die Gefahr ist groß, dass zuckertolerante Hefen, die in jedem Honig vorhanden sind, einen solchen wasserreichen Honig gleich in Gärung bringen. Oder aber es kommt zu einer so genannten Entmischung: Der Traubenzucker kristallisiert schneller, kann aber nicht das gesamte Wasser binden und sinkt ab, während sich oben eine wasserreiche, flüssige Fruchtzuckerphase, die „Mutterlauge“, absetzt. Diese bildet wiederum einen guten Nährboden für die Gärhefen.
Erklärt man misstrauischen Kunden die dargestellten Zusammenhänge, müsste es eigentlich ein Leichtes sein, sie davon zu überzeugen, dass die Blütenbildung ein durchaus positives Qualitätsmerkmal darstellt.

Imkermeister Werner Gekeler
Sternbergstraße 14
72525 Münsingen