Fragen: Ich fülle den Honig nach dem Schleudern zum Lagern in Eimer ab. Dabei bildet sich vor allem beim Frühlingshonig, aber auch bei der Sommertracht, beim Auftauen eine weißliche Schicht. Da ich annehme, dass diese, wenn man sie unterrührt, für das „Ausblühen“ verantwortlich ist, schöpfe ich sie ab.

• Aus welchen Bestandteilen besteht diese Schicht?
• Kann man sie als Brotaufstrich essen?
• Lässt sich das „Ausblühen“ des Honigs durch das Abschöpfen tatsächlich mindern oder vermeiden?

Antworten:

• Frisch geschleuderter Honig enthält kleinste Wachsteilchen, die auch bei Verwendung von Feinsieben und Seitüchern nicht eliminiert werden können. In der imkerlichen Praxis wird der Honig daher bei Raumtemperatur mehrere Tage geklärt. Dabei kommen alle Partikel, deren spezifisches Gewicht leichter ist als das des Honigs, an die Oberfläche. Die Zeitdauer des Klärens ist von der Temperatur und vom Wassergehalt des Honigs abhängig. Wenn Honig direkt nach dem Schleudern zum Lagern in Eimern abgefüllt wird, so unterbleibt der Klärvorgang. Nach dem Auftauen steigen diese Teilchen, häufig an kleine Luftbläschen gebunden, an die Oberfläche des Honigs und bilden einen weißen Schaum (Lufteinschlüsse). Nach Entfernung des Überstandes (mittels Teigschaber) kann sich nach einiger Zeit erneut ein Überstand bilden. Das Abschäumen des Honigs muss daher so lange durchgeführt werden, bis auch nach längerem Stehen des klar-flüssigen Honigs keine Schlierenbildung an der Honigoberfläche mehr auftritt.
• Grundsätzlich kann man diese Schicht als Brotaufstrich essen, der abgeschöpfte Honig ist jedoch nicht sehr ansehnlich.
• Diese Schicht ist nicht für das Ausblühen des Honigs verantwortlich. Dies hat eine andere Ursache. Bei der Kristallisation von Honig wird das freie Wasser zwischen den einzelnen Zuckerkristallen gebunden. Ist der Wassergehalt des Honigs zu gering, um die Leerräume zwischen den Kristallen auszufüllen, wird stattdessen Luft eingeschlossen. Dies verusacht die Blütenbildung, die verstärkt an der Glaswand oder Oberfläche des Honiggebindes zu beobachten ist.
  Sie kann auch auftreten, wenn erwärmter Honig nach dem Abfüllen in einem kühlen Raum gelagert wird. Während des Abkühlvorgangs verringert sich das Volumen, es entsteht ein Unterdruck im Glas, und der Honig zieht Luft. Dies ist auch zu beobachten, wenn an kalten Wintertagen abgefüllter, kritallisierter Honig aus dem temperierten Lager zum Marktstand gebracht wird, und tritt besonders dann auf, wenn die Deckel der Honiggläser nicht luftdicht schließen.

Frage: Es kommt immer wieder vor, dass sich bei einem Honig, der richtig entnommen (verdeckelte Waben), gesiebt, abgeschäumt und gerührt wurde, eine helle, weißliche Masse absetzt. Diese kann bis 1 cm dick sein, und häufig ist sie auch in der dunkleren Honigmasse erkennbar. Geschmacklich ist der Honig einwandfrei. Worum handelt es sich bei dieser hellen Masse, ist, bzw. wie ist diese zu vermeiden und warum ist diese Masse nicht in jedem Eimer einer Schleuderung enthalten?
Weiterhin würde mich noch interessieren:

• Was sind rechts- und linksdrehende Zucker?
• Was versteht man unter kalt- oder warmgeschleudertem Honig?

Antworten:

• Es handelt sich bei dieser abgesetzten weißen Schicht, die mehrere Zentimeter dick sein kann, um auskristallisierte Glucose (Traubenzucker), die sich auf der Oberfläche oder im Honig abgesetzt hat. Dies lässt sich durch mehrmaliges Rühren unterbinden. Dabei möglichst keine Luft in den Honig einarbeiten!
  Abgesetzter Zucker (Bodensatz) im flüssigen Honig kann auch auf Anteile einer Melezitose-Tracht hinweisen. Melezitose (Lärchenzucker) kann von verschiedenen Honigtauerzeugern produziert werden und ist dadurch gekennzeichnet, dass sie rasch kristallisiert.
• Die Saccharose (bekannt als Rüben-, Rohr- oder Haushaltszucker) stellt mengenmäßig den bedeutendsten Zucker im Nektar. Durch die Wirkung der Invertase entsteht Invertzucker, ein Gemisch gleicher Teile von Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker). Die Hydrolyse von Rohrzucker geht mit einer Umkehrung der optischen Drehrichtung von polarisiertem Licht einher, da Fructose stärker nach links dreht als Glucose nach rechts. Die optische Aktivität beruht auf der Eigenschaft, dass asymmetrisch aufgebaute chemische Verbindungen oder Kristalle die Schwingungsebene polarisierten Lichts um einen bestimmten Winkel drehen können. Die Ursache der Asymmetrie organischer Verbindungen, wie z. B. des Zuckers, sind asymmetrische Kohlenstoffatome. Die Größe des Drehwinkels des polarisierten Lichts ist stoffspezifisch und hängt von verschiedenen Parametern ab, wie z. B. der Wellenlänge des verwendeten Lichtes, der Dicke der durchstrahlten Schicht, der Temperatur und bei gelösten Stoffen von der Konzentration der Lösung. Eine Rechtsdrehung wird mit positiv (+), eine Linksdrehung mit negativ (–) bezeichnet.
• In den Leitsätzen für Honig wird unter dem Abschnitt „Qualitätsvorhebende Angaben“ der Begriff „kaltgeschleudert“ ausdrücklich erwähnt. Diese Honige sind dadurch gekennzeichnet, dass sie besonders sorgfältig gewonnen, gelagert und abgefüllt werden und darüber hinaus bestimmte Qualitätsmerkmale aufweisen müssen. Der Begriff kalt- oder warmgeschleuderter Honig ist jedoch irreführend. Es gibt keinen warmgeschleuderten Honig, da das Wachs ab etwa 40 °C so weich wird, dass es beim Schleudern zu Wabenbruch kommt.